Le Petit Nice
Le Petit Nice · Marseille, France
Por Guía Michelin ·
Heredero de una familia de artistas, Gérald Passédat prácticamente nació en su restaurante, a pocos metros de ese Gran Azul que « [lo] sostiene y [lo] inspira ». El Mediterráneo, con sus pescados y mariscos, constituye el corazón de su identidad culinaria.
El chef esculpe una cocina personal, iodada, precisa y depurada, basada en una frescura absoluta y en la utilización íntegra del producto. Destacan el dúo de seriola y canthe, crudos y ahumados en casa, acompañados de coliflor, caviar ossetra y bottarga, o el notable trabajo en torno al salmonete de roca: cocido al natural, crudo madurado o incluso en charcutería, con un consomé de anís estrellado.
Las salsas y caldos, potentes y muy elaborados, nacen a menudo de cabezas, hígados y jugos de cocción. El menú « Ma Bouille Abaisse », su firma entre las firmas, se despliega según una fascinante gradación de sabores.
Más de sesenta y cinco especies, pescadas con palangre y respetando el ecosistema marino, desfilan al ritmo de las estaciones. La vista panorámica sobre el Mediterráneo añade al sentimiento de plenitud. El servicio, de una gran precisión, conjuga atención y discreción.
3 estrellas Guía Michelin
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